As aflatoxinas são micotoxinas produzidas em pequenas concentrações por fungos do gênero Aspergillus. Os mais célebres Aspergillus flavus, Aspergillus niger e Aspergillus parasiticus. Também podem ser produzidas por fungos do gênero Penicillium, como P. verrucosum. As aflatoxinas são tóxicas. Atualmente são famosos em torno de vinte compostos quimicamente idênticos, de elevada toxícidad e carcinogenicidade.
As aflatoxinas foram descobertos em 1960 por um grupo de procura britânico. Seu nome vem da toxina do Aspergillus flavus e foi oferecido em 1962 por causa de seus descobridores. São de amplo seriedade na indústria de cereais, sementes, castanhas de árvores e frutos desidratados, porque são capazes de ser contaminados por fungos toxigénicos, com geração de micotoxinas de acordo com as condições de armazenamento.
o Seu potencial de toxicidade é muito elevado, são capazes de promover a morte de qualquer ser vivo que consuma um cereal infectado com alguma das toxinas conhecidas. As aflatoxinas são inodoras, insípidas e incolores. Quimicamente, são estáveis em alimentos e resistentes à degradação, mediante procedimentos normais de cozimento. É dificultoso eliminá-los, uma vez que ocorrem.
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As aflatoxinas são um grupo de hepatocarcinógenos pertencentes à família das difurano-cumarinas. Os Aspergillus são muito comuns. A acumulação de aflatoxinas depende das condições do meio ambiente. Antes da colheita, o risco para o desenvolvimento de aflatoxinas é maior ao longo dos períodos de seca. Quando a umidade está abaixo do valor normal e a temperatura é alta, o número de esporos no ar de Aspergillus aumenta. Estes esporos infectam as colheitas através de insetos.
Uma vez infectada, uma planta, a realização de aflatoxinas coopera. Ao longo da fase de pós-colheita, a proliferação de fungos e elaboração de aflatoxinas podes exacerbar-se em locais de armazenamento com alta temperatura e umidade. O habitat de Aspergillus é o chão, onde se encontra em vegetação, feno, grãos, deteriorados microbiológicamente e invadido por todos os tipos de substratos orgânicos,sempre que as condições ambientais sejam favoráveis para o seu progresso. Os cultivos mais afetados são os cereais (milho, sorgo, milho, arroz, trigo), oleaginosas (oliveira, soja, girassol, algodão), especiarias (chile, pimenta-do-reino, coentro, açafrão-da-terra, Zingiber officinale), árvores (amêndoas, pistache, Juglans regia, Cocos nucifera).
A toxina poderá ser encontrada no leite dos animais alimentados com pasto contaminado. Em 1989, Saddam Hussein mandou a teu governo de Iraque produzir aflatoxina como arma biológica. Os métodos usados pelos cientistas iraquianos da Fábrica Salman Pak eram: fazer desenvolver-se Aspergillus em arroz úmido, e o item término (2.Duzentos L)era altamente impuros. Nenhum animal é imune aos efeitos tóxicos agudos das aflatoxinas; mas, os seres humanos têm uma extraordinária alta tolerância para a apresentação de aflatoxinas e dificilmente pessoas sucumbem a uma aflatoxicosis aguda. As exposições crônicas, subclínicas não lideram tão dramaticamente os sintomas como a aflatoxicosis aguda.